调味品鉴别

1、调味品的感官鉴别要点

   调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

2、鉴别食盐的质量

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

(1)颜色鉴别

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

良质食盐??颜色洁白。

次质食盐??呈灰白色或淡黄色。

劣质食盐??呈暗灰色或黄褐色。

(2)外形鉴别

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

良质食盐??结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐??晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。

劣质食盐??有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

良质食盐??无气味。

次质食盐??无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐??有异臭或其他外来异味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

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